Verwanghof / Galloway


Bio Galloway Fleisch – dem guten Geschmack verschrieben

Rind ist nicht gleich Rind! Dunkel, saftig, würzig im Geschmack und feinfaserig – das macht das Galloway aus. Eine Qualität die sich durch eine Kombination ergibt von Rasse, langsamen Wachstum, artgerechte Tierhaltung, Mutterkuhhaltung im Familienverband, ganzjährige Weidehaltung, kräuterreiche Weiden, biologische Fütterung und Haltung mit strengen unangemeldeten Kontrollen. Ein Lebensmittel im wahrsten Sinne des Wortes, reich an hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen (B), Cholesterin abbauenden, ungesättigten Fettsäuren. Unser Fleisch ist ein Grundnahrungsmittel und gleichzeitig ein kulinarischer Höhepunkt. Lassen sie sich verführen!


Aufzucht und Werdegang

Unsere Kuhherde lebt das ganze Jahr über inmitten saftiger Salzkammergutwiesen. Dort gebären sie ihre Kälber ohne menschliches intervenieren, säugen sie solange die Kälber nicht lieber frisches Gras fressen, sehen diese wachsen und genießen das ungestörte Leben einer Herde. Einmal am Tag werden sie besucht. Das sind sie gewohnt und bemerken es nicht weiter. Der Besucher kontrolliert nur Wasser und Weidezäune und markiert eventuell neu dazu gekommene Kälber. Der Stier Bartl wird von seinen hübschen 25 Mutterkühen umschnuppert und regiert über die Herde zusammen mit Leitkuh Susanne. Die Jungstiere messen Kräfte in ihrer eigenen Gruppe ein wenig abseits und die Kleinkälber machen sich auch schon manchmal selbstständig. Man möchte meinen sie hätten eine Art Kindergarten in dem sie herumtollen, bis sie wieder sehnsüchtig zu ihren Müttern zurückkehren, um sich abschlecken zu lassen und anzulehnen.
Im Winter ist die Herde auf ihrer Winterweide mit einem Flugdach zum unterstellen und wo sie auch ihr Heu finden. Diese Jahreszeit lieben die aus dem rauen Klima in Schottland stammenden Galloways besonders. Mit ihrem dichten zotteligem Fell stapfen sie durch den dicken Schnee.

Junge Kühe werden verkauft. Die jungen Stiere allerdings müssen mit knapp 2 Jahren die Herde verlassen und werden, meist zu zweit, damit sie sich wohler fühlen, zum 20km entfernten Dorfer Bauerngemeinschaftsschlachthof (EU – Fleischereibetrieb) in Frankenmarkt geführt. Dort kommen sie ein, zwei Nächte in den Stall des schönen Hofes, um den Reisestress abzubauen. Um 4h früh der zweiten Nacht kommt Schlachtmeister Gust, steigt auf eine Leiter und schießt dem verwunderten Stier zwischen die Augen. Hinter dem Stall ist der moderne Schlachtraum. Dort werden die Tiere zerlegt und nach Erreichen der Kerntemperatur von 2 Grad von Schlachtmeister Walter und Nina weiter zerlegt und Vakuum verpackt. Nach 3 Wochen der Reifung bei konstanten 2 Grad erreicht das Fleisch den Höhepunkt seiner Qualität. Dadurch erhält es seine volle Saftigkeit und kommt fein zerlegt und Vakuum verpackt, absolut gebrauchfertig, zum Kunden.

Besondere Qualitätsmerkmale

Das Gallowayfleisch an sich zeichnet sich in der Qualität schon gegenüber üblichem Rindfleisch aus:
• Galloway sind sehr viel kleiner als die Rinder unserer Gegend. Daher auch zarter. Die Fasern des Fleisches sind wesentlich kürzer. Dadurch sind sogar Teile, die wir normalerweise nur als Gulasch oder Kochfleisch verwenden würden so zart, dass man sie mit großem Erfolg braten kann.
• Das Fett der Galloway lagert sich weniger außen an die Stücke als vielmehr zwischen die Zellen ein. Das Resultat ist ein fein marmoriertes Fleisch mit genügend intramuskulärem Fett. • Das Fett der Galloway besteht aus einen bemerkenswert großem Anteil aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega 3 und 6), die Cholesterienfresser sind. (functional food)
• Gallowayfleisch ist Kolesterin ärmer als herkömmliches Fleisch
• Das Gallowayfleisch schmeckt wesentlich kräftiger als gewöhnliche Rinder oder beispielsweise auch das japanische Koberind.

Qualitätsverbesserung durch unsere Haltung:
• Unsere Rinder werden so natürlich wie möglich gehalten; extensiv, streng nach den Vorschriften der biologischen Landwirtschaft. Selbstverständlich werden sie 2 mal jährlich entwurmt und wenn notwendig von einem Tierarzt versorgt. Nachdem Galloways aber noch eine sehr natürliche Rasse ist, brauchten wir den Tierarzt bisher nur zum Entwurmen. Medikamente sind also ein Fremdwort für sie.
• Dadurch und weil wir sie nie transportieren müssen – alle Weiden sind arrondiert - ist es möglich ihnen ein völlig stressfreies Umfeld zu gewährleisten.
• Das Futter besteht ausschließlich aus Muttermilch, frischem Gras und biologisch erzeugtem Heu vom eigenen Betrieb. Grassilage wollen wir nicht verwenden, weil dies den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt. Wir verzichten gänzlich auf jegliches wachstumsfördernde Kraftfutter. Dadurch habe wir zwar keine hypertrophen Gewichtszunahmen vorzuweisen, dafür aber geschmackstarkes und kurzfaseriges, gut marmoriertes Fleisch
• Der Verwanghof wurde als Bergbauernhof eingestuft. Die Weiden sind alle steil. Dadurch werden die Tiere trainiert, was wiederum dazu führt, dass das Fett eher interzellular eingelagert wird und insgesamt reduziert wird.
• Wir wissen, dass das wichtigste beim Schlachten ist, dass der ausgesuchte Stier nicht unter Streß leidet. Dadurch würden Hormone ausgeschüttet, die den Geschmack des Fleisches wesentlich beeinflussen und es zäh werden lassen. Leider ist es heutzutage nicht mehr möglich die Tiere von der Weide zu schießen, was für unsere Rinder die stressfreiste Art zu sterben wäre. Wir haben uns bemüht, dem am nächsten zu kommen und den nahen Dorfer Gemeinschaftsbauernschlachthof gewählt. Dort werden sie 2 Tage bestens gepflegt, um ihnen jegliche Angst zu nehmen. Siehe Beschreibung Werdegang.

Rezepte

Nachdem sie von uns beliefert wurden kann das Fleisch noch 4 bis 5 Tage ungeöffnet im Kühlschrank aufbewahrt werden. Etwa 1 Stunde vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus der Vakumverpackung genommen werden, damit es durch die Einwirkung von Sauerstoff wieder seine schöne rote Farbe bekommt. Sollte das Fleisch geöffnet noch aufbewahrt werden, empfiehlt es sich es in öl oder Würzmarinade einzulegen um so die Poren zu schließen und die Haltbarkeit zu verlängern. Im Tiefkühler kann Rindfleisch 8 bis 10 Monate aufbewahrt werden.

Kochen, schmoren, garen, braten, grillen – es gibt unzählige Arten wie man verschiedenste Teile behandeln kann und dementsprechend viele Rezepte.

Wir würden ihnen speziell zwei Bücher empfehlen, die fantastische Reiseführer durch die Welt des Fleisches sind:

„Das große Buch vom Fleisch“, Teubner Verlag
„Plachutta-Kochschule-Die Bbel der guten Küche“ Christian Brandstätter Verlag
Es lohnt sich auch einmal von den klassischen Steak, Filet, Roastbeef, Tafelspitz,.. abzuweichen und sich in unbekanntere Gefilde zu begeben. Dazu ein paar Rezeptinspirationen, die Sie auf unserer Homepage unter „Produkte“ überall anklicken können.