Verwanghof / Galloway


Zu Bild Schermrippe

Rindsuppe:

Bei einer Suppe ist das Verhältnis von Wasser und Fleisch, Knochen und Würzzutaten geschmacksentscheidend. Es lohnt sich, größere Mengen vorzukochen, da sich Suppe sehr gut tiefkühlen lässt.

600g Rinderknochen, klein gehackt
60 g Knollensellerie, 60 g Karotte, 80 g Lauch, 4 Schalotten (halbiert und gebräunt)
1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, einigen zerdrückten Pfefferkörnern und 1 Zweig Thymian, 4 Petersilzweigerl, 17 Muskatnuss; salz

Die Kochen 3-4 Minuten blanchieren, danach kalt abspülen. Die Knochen in 2l kaltem Wasser aufkochen, abschäumen und die Suppe entfetten. Das zerkleinerte Gemüse und das Gewürzsäckchen beigeben und gemeinsam nochmals ½ Stunde köcheln, wiederholt abschäumen.
Ein Sieb mit einem Tuch auskleiden, die Petersilie und die grob gehackte Muskatnuss hineinlegen, die Suppe darüber gießen, auf 1 l einkochen und salzen.



Zu Bild: Hüferschwanzl, Schulterscherzl, Mageres Meisl, Hinteres Ausgelöstes, Kruspelspitz)

Gedünsteter Rindsbraten.

Für 6 Personen:
200g Karotten, gelbe Rüben , Sellerieknolle und 100g Zwiebel schälen und getrennt in 2cm Würfel.gleichmäßig schneiden 1,6 kg Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. 5 EL Öl im großen Topf erhitzen, Fleisch rundum braun anbraten und anschließend aus dem Topf nehmen. Im Bratenrückstand das Wurzelgemüse anrösten, die Zwiebeln dazugeben und mitrösten. 1 EL Tomatenmark einrühren und dunkel rösten. Mit ¼ l Rotwein ablöschen, mit 1,2 l Wasser, Rindsuppe oder braunem Fond . aufgießen und aufkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und wieder aufkochen lassen. Im Backrohr bei 180 C zugedeckt weich dünsten-das Fleisch immer wieder wenden-bei Bedarf immer wieder aufgießen.Nach 2 Stunden ein Kräutersträuschen (60g Lauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian )und 10 Pfefferkörner beigeben. Nach einer halben Stunde den Braten herausnehmen und warm stellen. Fett vom Saft abschöpfen und Saft abseihen. Fü die Sauce 188l Rotwein mit 30g glattem Mehl verrühren, in den kochenden Saft einrühren und aufkochen lassen.

Saucenvariationen:
Die Sauce mit dem mitgedünsteten Wurzelgemüse binden, d.h. die Pfefferkörner und das Kräutersträusschen entfernen und den Saft mit Wurzelgemüse und den Zwiebeln mixen.

Rahmsauce:
0,2 l Sauerrahm mit 20g glattem Mehl verrühren , in den kochenden Saft einrühren und aufkochen. Etwas Schlagsahne einrühren.

Kapernsauce:
Der Rahmsauce 2 EL gehackte Kapern, etwas geriebene Zitronenschale und 1 EL gehackte Petersilie beimengen.

Kräuterrahmsauce:
Kurz vor dem Anrichten 1-2EL gehackte Kräuter wie Estragon, Kerbel, Petersilie) unter die Sauce mischen.

Pilz- oder Schwammerlrahmsauce:
Schwammerl in 200g Butter anrösten und 1 EL gehackte Petersilie beigeben.

Pfefferrahmsauce:
2-3 EL grüne Pfefferkörner und etwas Schlagsahne unter die Rahmsauce mischen, einmal aufkochen und mit Cognac oder Weinbrand abrunden.

Wurzelrahmsauce:
150g in Streifen geschnittene geschälte Karotten, gelbe Rüben und Sellerie in Salzwasser knackig kochen, abseihen und unter die Rahmsauce mischen



Zu Bild Tafelstück oder Schale oder Nuss

Traditionelle Rinderroulade:

Die Fleischscheiben salzen, pfeffern, dünn mit scharfem Senf bestreichen und mit geräuchertem Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken belegen. Die Scheiben seitlich einschlagen, aufrollen und mit Küchengarn zusammen binden.

Anschließend mit Mehl bestäuben und von allen Seiten scharf in Öl und Butter anbraten. Die Rouladen herausnehmen und im Bratrückstand 300 g gewürfeltes Wurzelgemüse und 2 EL Tomatenmark anrösten, mit 1/8l trockenem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Die Rouladen wieder hinzugeben, mit ½ l dunklem Rinderfond aufgießen und alles 1 ½ Stunden zugedeckt schmoren. Die weichen Rouladen herausnehmen, das Küchengarn entfernen, die Sauce sieben und noch etwas einkochen lassen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Spätzle, Polenta, Risotto oder Erdäpfelpürree.



Zu Bild Wadlstutzen

Rindersaftgulasch:

1 kg Schuler, 70g Paprikapulver edelsüß, 10 Zwiebeln, 40 g Schmalz, Salz, Pfeffer, 2 EL Tomatenmark, 30 g Mehl, 50 ml Weißweinessig, 1 Prise Zucker 1 gehackte Knoblauchzehe, Schale von einer unbehandelten Zitrone, ¼ TL gehackter Kümmel, 20 g Butter

Das Fleisch würfeln und mit der Hälfte des Paprikapulvers bestauben. 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Backofen auf 60 C vorheizen, Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden um im Schmalz glasig dünsten. Das Fleisch salzen, pfeffern und in kleinen Mengen beigeben und anbraten.

Das Tomatenmark kurz mit anbraten, das übrige Paprikapulver unterrühren. Mit Mehl stauben und mit Essig ablöschen. Das Fleisch mit Wasser bedecken und zugedeckt 2-21/2 Stunden im Ofen schmoren.

Knoblauch, Zitronenschale, Kümmel und Butter gut vermischen und kurz vor Ende der Garzeit hinzufügen.. Das Gulasch mit Zucker abschmecken.

Dazu passen Eiernockerl, Polenta oder eine Semmel.



Zu Bild Filet:

Tatar vom Rinderfilet:

Tatar:
300g Rinderfilet, zugeputzt und gekühlt
Salz, ½ TL Zucker, 2 Schalotten
2 große Sardellenfilets, in Öl
100g kleine Essiggurkerl
1-2 EL Kapern
2 Eigelbe, 2 TL Senf, 1 TL Tomatenmark
1 Msp. Edelsüßes oder scharfes Paprikapulver
Frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gehackte Petersilie

Garnitur:
½ Gemüsezwiebel
1 TL Maiskeimöl
2EL Balsamico Essig
4 Salatblätter, etwas Friséesalat und Petersilie

Das Rinderfilet abtupfen und würfelig schneiden. In einer Schüssel das Fleisch mit 2-3 Prisen Salz und Zucker vermengen, 10 Minuten rasten lassen (dadurch wird das Fleisch nicht braun)

Das Rinderfilet faschieren. Die geschälten Schalotten fein hacken. Die abgespülten und abgetupften Sardellenfilets mit den kleinen Essiggurkerln und den Kapern fein hacken. Diese Mischung in einer Schüssel mit den Eidottern und dem Fleisch vermischen, mit Senf, Tomatenmark, Paprikapulver , Pfeffer und gehackter Petersilie würzen und das Tatar abschmecken.

Die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden, in heißem Öl kurz anbraten und mit Balsamicoessig löschen. Das Tatar zu Laibchen formen , die gewaschenen , abgetropften Salatblätter auf Teller verteilen . Das Tatar darauf anrichten, mit Frisée und Petersilie oder anderen Kräutern garnieren und sofort servieren.



Boef Talleyrand:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 35 Minuten, die Marinierzeit ca. 12 Stunden

Die Zutaten für das Filetstück:
650 g Rinderfilet aus dem Mittelstück (Durchmesser ca. 8 cm)
30 g schwarzen Trüffel in Scheiben
40 ml Madeira oder Marsala
1 cl Cognac
40 g Butter
2-3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für die Sauce:
20 g Trüffel in Würfel
40 g Butter
40 ml Madeira
¼ l Kalbsjus
Salz

1. Das Rinderfilet parieren und mit einem Tuch trockentupfen. Das Fleisch der Länge nach einschneiden und flach klopfen.
2. Die Trüffelscheiben leicht in 20 g Butter anschwitzen und mit Madeira und Cognac ablöschen. Die Trüffelscheiben ein wenig salzen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Diese auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
3. Das Fleisch wird nun mit den Trüffelscheiben belegt und je nach Dicke entweder eingerollt oder zusammengeklappt. Mit einem Küchengarn bindet man das Fleisch in Form. Das mit Olivenöl bestrichene Filet wird in Klarsichtfolie gewickelt und danach für 12 Stunden in den Kühlschrank zum Durchziehen gestellt.
4. Den Backofen auf 200° C vorheizen und das Fleisch salzen und pfeffern. Das Filet in Olivenöl anbraten, die restliche Butter dazugeben und das Fleisch unter ständigem Begießen mit der Bratbutter etwa 15 Minuten braten. Anschließend die Hitze reduzieren und das Fleisch bei 80° C im Ofen warm halten.
5. Sauce: In 10 g aufgeschäumter Butter werden die Trüffelwürfel angeschwitzt, mit Madeira abgelöscht und mit Kalbsjus aufgefüllt. Nach 2 Minuten köcheln bei schwacher Hitze kann die Butter dazu gegeben werden.
6. Nun kann man den Braten in Scheiben schneiden und anrichten. Dazu passen Blattspinat, gebratene Kartoffelscheiben oder ein Kartoffelgratin.



Filetscheiben aus dem WOK:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 50 Minuten

Die Zutaten:
500 g Rinderfilet
200 g Weißkohl
3 gelbe Rüben
1 Stange Lauch
30 g Sojasprossen
1 Bund Frühlingszwiebeln
Je ½ gelbe, orange und rote Paprikaschote
30 g Shiitake-Pilze
3 EL Sesamöl
8 EL Kalbsjus
6 EL Ketjap Manis (aus dem Asiageschäft)
Fischsauce (aus dem Asiageschäft)
6 EL Sojasauce
200 g Zuckerschoten
1 fein gewürfelte Chilischote
4 cl Sherry
Szechuan-Pfeffer
Frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Koriandergrün

1. Die gelbe Rüben, den Weißkohl, den Lauch, die Frühlingszwiebeln, die Paprika und die Zuckerschoten schälen oder putzen und in feine Streifen schneiden. Die Sojasprossen abtropfen lassen und die Shiitake-Pilze kürzen. Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden (ca. 3 mm).
2. WOK: Die Filetscheiben im heißen Öl bei starker Hitze schnell und kräftig anbraten.
3. Das restliche Gemüse nacheinander in dem Öl anbraten, bis man eine Bissfestigkeit erreicht hat. Zum Schluss die Pilze anbraten und nach Geschmack die Chiliwürfel dazugeben. Danach das Gemüse und die Pilze in den WOK geben und wieder erhitzen, mit dem Kalbsjus, Ketjap Manis, Sojasauce und Sherry ablöschen und mit Pfeffer und Fischsauce würzen.
4. Am Ende wird das Fleisch mit dem Gemüse und den Pilzen vermischt und kurz erwärmt. Die Filetscheiben kann man nach Belieben mit dem Koriandergrün garnieren. Als Beilage eignet sich besonders Basmatireis.



Zu Bild Dicke Schulter:

Rheinischer Sauerbraten:

Für das Fleisch:
11/2 kg Rinderschulter
172-3/4l dunkler Kalbsfond
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 2 EL Mehl
30g Schweineschmalz
80g Pumpernickel, klein gewürfelt, 1 Handvoll Rosinen

Für die Marinade:
2l Rotwein mit kräftiger Farbe
200ml Rotwein- oder Estragonessig
2 Karotten, ¼ Knollensellerie, 2 Zwiebeln
½ TL Pfefferkörner, 6 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter

Für die Marinade Rotwein und Essig in eine Schüssel gießen. Karotten und Sellerie schälen und klein schneiden, Zwiebel schälen und grob würfeln. Gemüse und Gewürze in die Wein-Essig-Mischung geben. Das Fleisch in die Marinade legen und vollständig bedeckt mind. 3-4 Tage im Kühlschrank marinieren.
Danach das Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade sieben und 172l abmessen. Das Gemüse abtropfen lasen. Die Marinade und den Kalbsfond mischen, das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl stauben.

Das Backrohr auf 180 C vorheizen. Das Fleisch rundum im heißen Schmalz anbraten. Das Gemüse kurz mit braten und mit etwas Marinade löschen.. den Braten im Ofen zugedeckt 1 Stunde schmoren und wiederholt mit Marinade begießen. Das Fleisch wenden, die Pumpernickel brösel hinzufügen. Den Braten nochmals 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren und immer wieder mit dem Schmorfond begießen.
Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, die Rosinen dazugeben und kurz aufkochen lassen. Den Braten in Scheiben schneiden, die Sauce separat reichen. Dazu passen Kartoffelknödel und Apfelkompott



Zu Bild Beiried:

Roastbeef, klassische Art

1kg Roastbeef mit Fettauflage
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2-3 EL Öl

Den Backofen auf 240 C vorheizen. Das Roastbeef parieren und das Fett rautenförmig einschneiden. Salzen, pfeffern und ringsherum mit Öl bestreichen.

Das Fleisch auf den Rost legen und 15 Minuten im Ofen braten. Das Backrohr auf 180 C reduzieren und das Fleisch in 10-15 Minuten fertig braten.. Aus dem Backrohr heraus nehmen und in Alufolie gepackt weitere 15 Minuten ruhen lassen



Roastbeef mit Jakobsmuscheln:

Möchte man in einem Gericht Fleisch und Meeresfrüchte verbinden, ist eine raffinierte und schnelle Abwandlung des klassischen Roastbeefs die Zugabe von Jakobsmuscheln.
Dafür benötigt man 4 Scheiben Roastbeef von je 120 g, in die eine Tasche geschnitten und eine gesalzene Jakobsmuschel gesetzt wird. Diese wird mit einem Zahnstocher verschlossen oder zu einem Päckchen geschnürt. Das Fleisch wird nun gesalzen und in 2 EL Öl auf jeder Seite kräftig angebraten. Danach wird das Fleisch bei 200° C im vorgeheizten Backofen
6 Minuten gegart und anschließend in Alufolie gewickelt und lässt es 3 Minuten ruhen.
In der Zwischenzeit werden in einer Pfanne 30 g Butter aufgeschäumt, hinzukommen 2 gehackte Knoblauchzehen und zwei Rosmarinzweige. Das Fleisch wird erneut darin 2 Minuten geschwenkt. Als Beilage wäre eine Apfeltarte oder eine Lauchquiche zu empfehlen.



Roastbeef sanft gegart:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 5 Stunden und ist für 8-10 Personen.
Die Zutaten sind:
2 bis 2 ½ kg Roastbeef mit Fettauflage
3-4 EL Öl
Salz, Pfeffer
Den Backofen auf 250° C vorheizen. Das Fleisch parieren, salzen, pfeffern und mit Öl bepinseln. Die Fettauflage sollte rautenförmig eingeschnitten werden. Unter dem Grill wird das Fleisch nun 15 Minuten gebraten. Nachdem man die Hitze reduziert hat, kann das Fleisch bei 70° C in 4 ½ Stunden fertig gegart werden.



Roastbeef in der Salzkruste:

Die Zubereitungszeit dieses Gerichts dauert ca. 1 Stunde und ist für 4-6 Portionen.
Die Zutaten sind:
1 ½ kg Roastbeef mit Fettauflage
2 EL groß zerstoßener schwarzer Pfeffer
1 Bund Thymian
1 Eiweiß
1 kg Meersalz
Den Backofen auf 250° C vorheizen. Das Fleisch parieren und mit dem schwarzen Pfeffer einreiben. Die Thymianblätter werden für die Salzkruste mit Eiweiß und Meersalz vermengt. Die ofenfeste Form ca. 1 ½ cm hoch mit Meersalz füllen und das Roastbeef damit umhüllen. Das Fleisch kommt anschließend für 40-50 Minuten zum Braten in den Ofen, danach kann es herausgenommen und die Salzkruste mit einem Hammer aufgeschlagen werden.
Fertig ist der Braten zum Tranchieren und Anrichten.



Zu Bild Schulterscherzl, Dicke Schulter, Rieddeckel

Shredded Beef:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 40 Minuten und die Marinierzeit 30 Minuten.

Die Zutaten:
600 g Rinderrücken
3 rote Paprikaschoten
8 Frühlingszwiebeln
1-2 kleine rote Chilischoten
1 EL Koriandergrün, fein geschnitten
4 EL helle Sojasauce
3 EL Erdnussöl
1-2 TL Sesamöl
2 EL Austernsauce
1 EL Palmzucker oder braunen Zucker nach Belieben
2 Knoblauchzehen
1-2 TL Speisestärke
Je 1 TL geröstete weiße und schwarze Sesamsamen oder
2 TL geröstete weiße Sesamsamen
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Das Fleisch in 5 cm lange und 5 mm breite Streifen schneiden. Den Palmzucker mit der Sojasauce und ½ TL Salz verrühren und die Fleischstreifen hinzugeben. Die Masse vermengen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Den Knoblauch in feine Würfel hacken. Die Paprikaschoten putzen und in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Von den roten Chilischoten die Scheidewände und den Samen entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem Tuch trockentupfen. Die Fleischstreifen in der Pfanne oder wahlweise im WOK im heißen Öl bei starker Hitze schnell anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
4. Im verbliebenen Öl nun die Knoblauch- und Chiliwürfel anbraten. Danach die Paprikastreifen hinzu geben und unter Rühren 1 Minute anbraten, danach die Frühlingszwiebeln zufügen und ebenfalls 1 Minute anbraten.
5. Nachdem das Fleisch mit Sesamöl, Austernsauce, Salz und Pfeffer gewürzt wurde, kann das Fleisch untergemischt werden. Um mehr Sämigkeit und Glanz zu erlangen, kann man etwas Speisestärke zufügen. Dafür die Stärke mit etwas Wasser vermengen, untermischen und 2 Minuten mitkochen.
6. Alle Zutaten kurz durchschwenken und anrichten. Das Shredded Beef mit dem gerösteten Sesam und mit Koriandergrün bestreuen. Als Beilage empfehlen sich Reisnudeln.



Zu Bild Rostbraten:

Zwiebelrostbraten:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 45 Minuten.

Die Zutaten für das Fleisch:
4 Scheiben Roastbeef, ca. 200 g
30 g Butter
150 ml trockener Rotwein
100 ml Kalbsjus
2 EL Öl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für die Röstzwiebeln:
500 g geschälte Zwiebeln
50 g Butter
4 EL Öl

1. Röstzwiebeln: Die Zwiebeln in ca. 1 mm dünne Ringe schneiden und die Zwiebelringe in Öl und Butter in der Pfanne unter ständigem Wenden 15 bis 20 Minuten schön kross und goldgelb braten. Anschließend die Ringe mit einem Küchenpapier entfetten.
2. Den Backofen auf 60° C vorheizen. Das Fleisch auf 1 cm Stärke plattieren. Damit sich das Fleisch beim Braten nicht aufwölbt, den Fettrand einige Male einschneiden. Die Scheiben auf beiden Seiten bei starker Hitze im Öl ca. 30 Sekunden anbraten. Danach die Temperatur reduzieren, das Fleisch salzen und pfeffern und Butter zufügen. Das Roastbeef wird dann bis zum gewünschten Gargrad gebraten und zum Ruhen in den warmen Ofen gestellt.
3. Der Bratansatz sollte mit Rotwein abgelöscht und auf ein Drittel reduziert werden. Anschließend 100 ml Wasser und Kalbsjus zufügen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce durch ein Sieb in eine entsprechende Form passieren.
4. Der Rostbraten mit den Röstzwiebeln kann nun mit der Sauce angerichtet werden. Als Beilage serviert man Spätzle oder mit Sauerkraut gebackene Schupfnudeln.



Zu Tafelspitz, Brustkern, Ochsenschlepp

Ins kalte Wasser-Ja oder Nein?

Für eine Suppe legt man das Fleisch ins leicht gesalzene kalte Wasser und erhitzt es langsam, damit das Fleisch möglichst viel Aroma abgeben kann.. Wird das Flisch als Siedfleisch verwendet, kommt es in die kochende Suppe, damit sich die Poren rasch schließen. Die Garflüssigkeit soll das Fleisch bedecken und nicht sprudelnd kochen, damit das Fleisch nichthart und fasrig wird. Die Temperatur der Suppe sollte immer knapp unter dem Siedepunkt sein.

Zu Bild Hals, Vordere Wade, Hintere Wade

Fruchtige Gulaschsuppe
800 g Rindfleisch
3-4 EL Öl
4 rote Zwiebeln in Streifen
2 Karotten gewürfelt
150 g Knollensellerie
1TL Kreuzkümmel
1 TL Tandoori-Pulver
1TL Meersalz, 1 TL Currypulver
1 TL Zucker
2 EL Tomatenmark
½ l Rinderbrühe
½ l Maraciujasaft
1 Mango in Streifen geschnitten
2 Eigelb
8 Blätter Frühlingsrollenteig
2 EL fein geschnittenes Koriandergrün

Das Rindfleisch in 2m große Würfel schneiden und in Öl portionsweise kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse anbraten. Das Fleisch wieder beimengen umd mit Salz, Curry, Kreuzkümmel, Tandoori pullver und Zucker würzen.
DAS Tomatenmark 2 minuten mitanrösten , mit der Suppe und dem Maracujasaft ablöschen.. Die Suppe nicht zugedeckt ca. 50 min. köcheln lassen.
Die Mangostreifen in die Suppe geben. Die Frühlingsrollenblätter am Rand mit Eigelb bepinseln, das Fleisch darauf verteilen un d fest aufrollen. Die Rollen in Öl goldgelb braten.
Die Suppe in tiefen Tellern servieren, in die Mitte je eine schräg aufgeschnittene Fleischrolle setzen und mit Koriandergrün bestreuen.



Zu Bild Rinderschulter:

Geschmorte Rinderschulter:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 3 Stunden, die Marinierzeit 24 Stunden.

Das Rezept ist für 6 Personen.
Die Zutaten für die Rinderschulter:
2 kg flache Rinderschulter
50 g Mehl
100 g geräucherter und gewürfelter Bauchspeck
5 EL Olivenöl
1 EL Tomantenmark
¼ l Rinderbrühe
20 g Maisstärke
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade:
1 l kräftiger säurearmer Rotwein (z.B. ein Merlot)
6 cl Cognac
100 g gewürfelte gelbe Rüben
100 g gewürfelte Knollensellerie
100 g Lauch in Streifen
300 g gewürfelte rote Zwiebeln
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Knoblauchzehen

1. Das Fleisch mit einem Tuch trockentupfen und plattieren. Anschließend das Fleisch in eine Form legen, den Wein und die übrigen Zutaten für die Marinade dazugeben. Das Fleisch wird nun 24 Stunden kühl mariniert.
2. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Das Fleisch aus der Form nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen, das Gemüse gut abtropfen lassen. Die Marinade kurz aufkochen und abschäumen. In der Zwischenzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Nun wird die Rinderschulter in einem Schmortopf in Olivenöl rundherum kräftig angebraten. Nachdem Sie das Fleisch herausgenommen haben, wird erst der Speck, die gelbe Rüben- und die Selleriewürfel aus der Marinade mit gebraten. Die Zwiebeln zufügen und kurz anbräunen. Zum Schluss wird der Lauch, die Kräuter und die Gewürze aus der Marinade und das Tomatenmark kurz mitgebraten.
3. Als Nächstes wird alles mit 1/8 l Marinade abgelöscht und eingekocht, bis das Gemüse zu braten beginnt. Diesen Vorgang wiederholen und mit der Marinade und der Brühe auffüllen. Das Fleisch in die Form geben, aufkochen lassen und im Ofen ca. 2 Stunden schmoren.
4. Die Rinderschulter herausnehmen und den Fond durch ein Sieb gießen. Um mehr Sämigkeit zu erlangen, kann man nach Belieben in Wasser angerührte Maisstärke zugeben. Als Beilage empfehlen wir Kartoffelpüree, Rosmarinkartoffeln, Bandnudeln oder Polenta.



Zu Bild weißes Scherzl oder Hüferschwanzl

Geschmorte Rinderbacke:

Die Zubereitungszeit dauert ca. 2 Stunden und 30 Minuten, die Marinierzeit 2 Tage.

Die Zutaten für die Rinderbacken:
1 kg Rinderbacken
80 g durchwachsener Räucherspeck
350 ml dunkler Kalbsfond
150 ml Kalbsjus
30 g Butterschmalz
30 g Butter
80 g gelbe Rüben
30 g Knollensellerie
30 g Petersilienwurzel
3 rote Zwiebel, grob gewürfelt
30 g Tomatenmark
1 EL Dijonsenf
Salz und Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade:
600 ml kräftiger Rotwein (z.B. ein Burgunder)
100 g Champignons in Scheiben
1 Tomate, blanchiert, gewürfelt und gehäutet
6 Knoblauchzehen geviertelt
1 Bund Thymian
1 Lorbeerblatt
1 EL weiße Pfefferkörner

1. Von den Backen nur die äußeren Sehnen entfernen, die Inneren belassen. Zu dem Rotwein kommen die Champignons, die Tomate und die genannten Gewürze für die Marinade, in der die Backen 48 Stunden kühl mariniert werden.
2. Das Fleisch wird nun aus der Form genommen und die Marinade durch ein feines Sieb gegossen. Anschließend wird das Fleisch trockengetupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem Bräter in Butterschmalz rundherum angebraten. Dabei werden die Sehnen und der grob gewürfelte Speck kurz mitgebraten.
3. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Danach wird das Fleisch aus der Form genommen und das Fett abgegossen und Butter dazugegeben. Nun wird das Röstgemüse dazugegeben und braun angebraten. Nun kommen die Zwiebeln und das Tomatenmark hinzu und werden 2 Minuten mitgeröstet. Mit den 100 ml Rotwein wird alles abgelöscht und völlig eingekocht.
4. Anschließend werden die restliche Marinade, der Kalbsfond und der Kalbjus dazu gegossen und kurz aufgekocht. Die Würzzutaten aus der Marinade zufügen und mit dem Senf verrühren. Die Rinderbacken in den Sud einlegen und ca 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen schmoren lassen und dabei mehrmals wenden.
5. Der Braten kann nun heraus genommen und warm gestellt werden. Die Sauce durch ein Sieb gießen, reduzieren und abschmecken. Die Rinderbacken können tranchiert und mit der Sauce angerichtet werden. Als Garnitur empfiehlt sich eine leicht gesalzene Creme Fraiche und gebratene Speckscheiben. Als Beilage passen sehr gut Spätzle, Nudeln oder Wirsing.



Zu Bild Rinderwangerl

Geschmortes Rindswangerl mit zweierlei Erdäpfelpüree und Balsamicosauce

Zutaten:
4 Rindswangerl
1 EL Dijon-Senf
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Zwiebel
Olivenöl
Thymianzweig
Knoblauch

Erdäpfelpüree:
2 große mehlige Erdäpfel
150 g Butter
1716l Milch
Salz, Muskat
300g violette Erdäpfel
6cl Obers
Balsamicosauce
2 EL Staubzucker
1/8 l Balsamicoessig
Event. Stärkemehl

Zubereitung:
Rindswangerl mit Senf einstreichen und mit dem geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Wurzelgemüse in Olivenöl rasch anbraten. Mit dem Thymianzweig und dem ungeschälten, angedrückten Knoblauch in ein Gefäß mit Deckel geben und bei 150 C im Rohr im eigenen Saft garen.

Erdäpfelpüree:
Die mehligen Erdäpfel in der Schale im Rohr garen, aufschneiden und aushöhlen. Durch ein Haarsieb streichen und die noch warme Masse mit heißer Milch und kalter Butter vermengen.
Geschälte violette Kartoffel in Salzwasser weich kochen, durch ein Haarsieb streichen und gleich mit warmem Obers und kalter Butter vermengen. Beide Pürees mit salz und Muskat würzen.

Balsamicosauce:
Staubzucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen. Bei Bedarf mit etwas Stärkemehl binden. Zweierlei Erdäpfelpüree mit Rindswangerl anrichten und mit Balsamicosauce überziehen.
Mit frittiertem, gezuckertem Rosmarinzweig und Erdäpfelscheiben garnieren.